Ricette rosticceria da fare in casa: supplì e crocchette

Le ricette di rosticceria sembrano roba da professionisti, ma due classici si fanno benissimo anche a casa: il supplì di riso e la crocchetta di patate. Servono pazienza e qualche accorgimento sul fritto. Qui trovi le basi, passo per passo, con i trucchi per ottenere una crosta croccante e un interno morbido.

Prima regola: il fritto non deve essere unto

Un buon fritto è asciutto. La differenza la fa la temperatura dell’olio, che non deve essere né troppo fredda né troppo calda. Se l’olio è freddo, il fritto assorbe grasso. Se è troppo caldo, fuori brucia e dentro resta crudo.

• Usa un olio adatto alla frittura e abbondante, in una pentola alta.
• Friggi pochi pezzi per volta: troppi pezzi abbassano la temperatura.
• Scola su carta assorbente e mangia subito.

Supplì al telefono

Il supplì romano è una crocchetta di riso con sugo e un cuore di mozzarella. Il nome «al telefono» viene dal filo di formaggio che si allunga quando lo spezzi.

Ingredienti per circa dieci supplì

• 300 g di riso
• Sugo di pomodoro, meglio se con un po’ di carne tritata
• Mozzarella a cubetti
• Parmigiano o pecorino grattugiato
• Uova e pangrattato per la panatura
• Sale

Procedimento

1. Cuoci il riso nel sugo, come un risotto, fino a farlo diventare ben asciutto.
2. Aggiungi il formaggio grattugiato e lascia raffreddare del tutto, anche in frigorifero. Il riso freddo si lavora molto meglio.
3. Prendi una porzione di riso, schiacciala nel palmo, metti un cubetto di mozzarella e chiudi dando una forma allungata.
4. Passa nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Se vuoi una crosta più resistente, ripeti l’operazione.
5. Friggi in olio caldo finché sono dorati. Scola e servi caldi.

Crocchette di patate

La crocchetta è più semplice ma ha i suoi punti delicati.

Ingredienti

• Patate, meglio se a pasta gialla
• Uova
• Formaggio grattugiato
• Sale e un pizzico di noce moscata
• Pangrattato

Procedimento

1. Lessa le patate con la buccia, così assorbono meno acqua.
2. Sbucciale e schiacciale ancora calde. Lascia raffreddare.
3. Mescola con uovo, formaggio, sale e noce moscata. L’impasto deve stare insieme senza essere appiccicoso.
4. Dai la forma di piccoli cilindri, passa nel pangrattato.
5. Friggi finché sono dorate.

Gli errori più comuni

• Il supplì si apre in frittura: il riso era ancora caldo o la panatura è fatta male. Raffredda di più e ripassa nell’uovo.
• Il fritto è molle: l’olio era freddo oppure hai messo troppi pezzi insieme.
• La crocchetta si sfalda: l’impasto è troppo umido. Aggiungi pangrattato o formaggio.

Quando conviene ordinarli

Fare i fritti in casa richiede tempo, e una friggitrice domestica ha i suoi limiti. Se vuoi un fritto leggero senza sporcare la cucina, puoi ordinarlo. Da Pinsa e Ciccia, rosticceria in Via Silicella 26 a Roma, prepariamo supplì, crocchette e arancini ’nduja. Guarda il menu oppure chiama lo 0668582803: ritiri da noi o ti portiamo tutto con la consegna a domicilio.

L’arancino ’nduja: un’idea per variare

Se ti piace il fritto con un po’ di carattere, puoi cambiare il ripieno. L’arancino di riso si prepara come il supplì, ma si può farcire con la ’nduja, il salume calabrese piccante e spalmabile. Basta un cucchiaino al centro del riso, con un cubetto di formaggio che ne smorzi la piccantezza. Chiudi bene, passalo nel pangrattato e friggi come gli altri.

Come conservare e riscaldare

I fritti danno il meglio appena fatti. Se ne avanzano, scaldali in forno caldo per qualche minuto, non nel microonde: il forno rende di nuovo croccante la crosta. Puoi anche preparare i supplì già panati e tenerli in frigorifero qualche ora, friggendoli all’ultimo momento.

Un’ultima idea

Servi il fritto con un’insalata fresca o con qualche pezzo di pinsa o focaccia. In una rosticceria si mangia così: poche cose, ben fatte, calde. E se ti manca il tempo, ricorda che per un ordine veloce puoi tornare alla home e trovare tutto quello che prepariamo.

L’attrezzatura che serve davvero

Non serve una friggitrice professionale. Basta una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, una schiumarola per rigirare e togliere i pezzi, e un termometro da cucina se vuoi essere preciso: per la maggior parte dei fritti l’olio dovrebbe stare intorno ai 170-180 gradi. Tieni accanto un piatto con carta assorbente, e prepara tutta la panatura prima di accendere il fuoco: quando l’olio è caldo non c’è tempo di cercare le cose.

Un ultimo dettaglio: sala i fritti appena usciti dall’olio, non prima. Il sale si attacca meglio alla crosta ancora calda.

Domande frequenti

Come si fa il supplì al telefono?

Si cuoce il riso nel sugo e si lascia raffreddare del tutto. Poi si forma una crocchetta con un cubetto di mozzarella dentro, si passa nell’uovo e nel pangrattato e si frigge in olio caldo fino a doratura.

Perché il riso deve raffreddarsi prima di fare i supplì?

Il riso freddo è più compatto e si lavora senza sfaldarsi. Se lo usi caldo, la panatura non tiene e il supplì rischia di aprirsi in frittura.

A che temperatura friggere le crocchette?

Serve un olio ben caldo ma non fumante. Un buon segno: un pezzetto di pane immerso inizia a dorarsi in pochi secondi. Con olio troppo freddo la crocchetta si unge, con olio troppo caldo si brucia fuori.

Posso ordinare supplì e crocchette già pronti a Roma?

Sì. Da Pinsa e Ciccia, in Via Silicella 26, prepariamo supplì, crocchette e arancini ’nduja. Puoi ritirarli o riceverli a casa. Per ordinare chiama lo 0668582803.